L’osso bucco de veau ultra fondant qui transforme un simple dîner en vrai repas italien
Une viande mijotée lentement, une sauce parfumée à la tomate et au vin blanc, et ce goût réconfortant qu’on n’oublie jamais.
Introduction
L’osso bucco de veau fait partie de ces plats qui remplissent la cuisine d’une odeur incroyable dès les premières minutes de cuisson. Entre la viande qui dore doucement, les légumes qui fondent dans la cocotte et le parfum du vin blanc qui réduit lentement, difficile de ne pas avoir faim avant même de passer à table. Originaire de Milan, ce grand classique italien repose sur une cuisson longue et douce qui transforme des morceaux simples en un plat généreux et profondément réconfortant.
La viande devient si tendre qu’elle se détache presque seule à la fourchette, tandis que la sauce gagne une texture riche et veloutée grâce à la moelle contenue dans l’os. Servi avec des pâtes fraîches, un risotto ou une purée maison, l’osso bucco crée immédiatement une ambiance conviviale et chaleureuse. C’est le genre de recette qui donne l’impression d’avoir cuisiné comme dans une trattoria italienne, même quand on débute complètement en cuisine.
Ingrédients
- 4 tranches de jarret de veau avec os
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 gros oignon jaune
- 3 gousses d’ail
- 400 g de tomates concassées
- 20 cl de vin blanc sec
- 40 cl de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 1 bouquet garni
- Sel
- Poivre noir
- Zeste d’un citron
- Quelques brins de persil frais
Matériel nécessaire
- Une grande cocotte ou une sauteuse avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Un petit bol
- Une râpe fine pour le citron
Étapes
-
Préparer les légumes et la viande
Épluchez les carottes et l’oignon puis coupez-les en petits dés.
Coupez également le céleri en petits morceaux.
Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement.
Séchez les morceaux de veau avec du papier absorbant. Cela permet d’obtenir une belle coloration pendant la cuisson.
Salez et poivrez chaque morceau puis passez-les légèrement dans la farine sur chaque face. -
Faire dorer le veau
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans la cocotte sur feu moyen à vif.
Quand le beurre mousse légèrement, déposez les morceaux de veau sans les superposer.
Laissez cuire environ 4 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
Ne retournez pas la viande trop tôt : elle se détachera plus facilement une fois bien saisie.
Retirez ensuite les morceaux et réservez-les dans une assiette. -
Faire revenir les légumes
Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri.
Faites revenir pendant environ 8 minutes en mélangeant régulièrement.
Les légumes doivent devenir tendres et légèrement fondants sans brûler.
Ajoutez ensuite l’ail haché et poursuivez la cuisson pendant 1 minute supplémentaire. -
Déglacer avec le vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte.
Grattez doucement le fond avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs de cuisson : c’est ce qui donne énormément de goût à la sauce.
Laissez réduire pendant 3 à 4 minutes pour faire évaporer une partie de l’alcool. -
Ajouter la sauce et lancer le mijotage
Ajoutez les tomates concassées, le bouillon et le bouquet garni.
Mélangez doucement.
Replacez les morceaux de veau dans la cocotte en les enfonçant légèrement dans la sauce.
Le liquide doit arriver environ aux deux tiers de la hauteur de la viande.
Couvrez puis laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 1 h 45.
Retournez délicatement les morceaux à mi-cuisson pour une cuisson uniforme. -
Préparer la gremolata
Pendant les dernières minutes de cuisson, mélangez dans un petit bol le persil finement ciselé avec le zeste de citron.
Cette préparation appelée gremolata apporte de la fraîcheur et réveille toute la richesse du plat. -
Servir l’osso bucco bien chaud
Retirez le bouquet garni puis goûtez la sauce avant d’ajouter éventuellement un peu de sel ou de poivre.
Servez immédiatement avec un risotto crémeux, des pâtes fraîches ou une purée maison.
Parsemez la gremolata juste avant de servir pour garder tout son parfum.
Variantes & astuces
- Ajoutez quelques champignons émincés pendant la cuisson pour une sauce encore plus généreuse.
- Pour une version encore plus parfumée, ajoutez une petite pincée de piment doux ou un peu de thym frais.
- Si la sauce devient trop épaisse pendant la cuisson, ajoutez un petit verre d’eau ou de bouillon chaud.
- L’osso bucco est souvent encore meilleur le lendemain après une nuit au réfrigérateur.
Histoire de la recette
Originaire de Milan, dans le nord de l’Italie, l’osso bucco signifie littéralement « os troué », en référence à l’os à moelle placé au centre du jarret de veau. Ce plat traditionnel lombard était autrefois préparé dans les familles italiennes pendant les longues journées d’hiver. La cuisson lente permettait d’attendrir les morceaux les plus économiques tout en développant des saveurs profondes et réconfortantes. Aujourd’hui encore, il reste l’un des grands symboles de la cuisine familiale italienne.
Accords mets & vins
Un Chianti italien apporte une belle fraîcheur et accompagne parfaitement la sauce tomate.
Un Côtes-du-Rhône rouge aux notes épicées fonctionne également très bien avec le veau mijoté.
Pour une option plus élégante, un Barolo italien sublimera la richesse du plat.
Si vous préférez le blanc, choisissez un vin blanc sec et structuré comme un Chardonnay légèrement boisé.
Publications similaires :
Osso bucco de dinde fondant à souhait, la version légère qui met tout le monde d’accord
Ces paupiettes de veau ultra fondantes en sauce vont transformer votre dîner en vrai repas de famille
Ce rôti de veau au four ultra tendre va transformer votre déjeuner du dimanche
La blanquette de veau facile et ultra fondante qui fait fondre dès la première bouchée